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影响酱香白酒品质的九大因素,可见好酒得来不易

时间:2020-06-20 11:27来源:涞两杯 作者:小武 点击:
之所以茅台镇的酱香白酒如此好喝,除了贵州当地的气候环境之外,其酿造工艺也是成就贵州茅台酱香酒的重要因素之一。那么今天这篇文章主要是给各位酒友分享下关于影响酱香白酒品质的一

之所以茅台镇的酱香白酒如此好喝,除了贵州当地的气候环境之外,其酿造工艺也是成就贵州茅台酱香酒的重要因素之一。那么今天这篇文章主要是给各位酒友分享下关于影响酱香白酒品质的一些其他因素,或许能够帮助大家更了解茅台镇的酱香白酒。

第一因素:产地因素

正如前面所说,我国好酒多出川贵地区。不仅仅是因为这两个地方酿酒原料丰富,还因为当地的水资源丰富,且环境气候更为适宜酿酒微生物的生长繁殖。毕竟白酒的核心就是发酵,而发酵是离不开微生物的作用的。

川贵一带冬暖夏热,雨热同季,空气湿润。这种环境气候,其实更适合酿酒微生物的生长,微生物的种类更多,自然所酿造出来的白酒也就更香了。且两地都有较为悠长的酿酒文化,有着更适合当地气候的酿酒工艺,还有着年纪久远的酿酒老窖池。

第二因素:工艺因素

白酒的酿造还是个技术活,而在工艺上能影响其酒质好坏的因素主要有两个,一是酿造工艺,二是勾调工艺。首先是酿造工艺,一般来说,用相应的酒曲与原料经过固态糖化、固态发酵、固态蒸馏所酿造出来的白酒,它的酒质都不会很差。

正宗酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次馏酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

第三因素:酒曲因素

优质的酒曲是酒的灵魂,酒曲基本上在很大程度上决定了酒的香型,曲药主要是为发酵提供糖化发酵剂,酶制剂和香味前驱物质。白酒生产香型不同,工艺不同,所用的曲药种类也不同。传统的酱香白酒的酿造使用的陈放半年后的不同时间踩的曲。

第四因素:堆积温度

茅台酒酿造技艺中最为神奇的环节,就是高温堆积发酵。何为高温堆积发酵?就是酒醅在每次蒸煮之后和入窖之前,粮醅摊凉后拌入10%左右的曲粉,拌匀后堆积成高度约1.5米的圆锥体,堆积发酵4~5天。高温堆积发酵过程中,堆子内酒醅的温度会有一个温度升高再降低的曲线变化,其神奇之处,用虚无的话说,叫"吸纳天地万物之精华",用专业的术语讲,等于"二次制曲"。

第五因素:淀粉因素

淀粉是生产过程粮谷类原料在经过蒸煮糊化,糖化后获得最终产物,是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。也是大多数微生物能够直接利用的物质,合理的淀粉含量能调节入池酸度和水分,能调节发酵温度,也能给予微生物生长充足的营养。如但淀粉含量并不是越多越好,例如在酱香白酒的酿造过程中,淀粉含量太大会造成二轮次粮食返生太猛进而造成烧不透。

第六因素:发酵池管理

浓香酒讲究"千年老窖万年糟",十分注重窖池微生物群落的驯化和保护,其实酱香酒企业对窖池生态的保护也不亚于浓香型酒企。只不过,浓香型酒窖池微生物的种类和数量越多越好,而酱香酒窖池微生物的种类和数量需要科学控制。而发酵池的清洁程度以及发酵池的温度都会影响发酵得到的酒水质量,且在发酵的过程中,每一次的发酵都要做好相应的防范措施才行。

第七因素:酸度因素

酸是酿酒过程中微生物自然葡萄糖后的产物,适当的酸度能稳定堆积发酵升温达到“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质,它能抑制发酵过程中的杂菌生长,促进酒中的各种香味物质生成。同时合理的酸度也能抑制粮食返生,如果一杯酒没有酸就没有滋味。

第八因素:原料因素

红缨子高粱,俗称红梁,是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它,茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。当地红梁不同于其他高粱粒小,皮薄,颗粒饱满,能经受多次蒸煮,当地人称其为“沙”。正是由于红高粱有了这些特性,才能成就坤沙酱酒灵魂工艺:九次蒸煮,七次取酒。

第九因素:储存因素

是否能成就一瓶优质酱香白酒,基酒的储存环境以及储存时间也是影响因素之一。首先是储存环境,一般来说,正规酒厂都会有一个阴凉通风干燥以及温度、湿度适宜的酒库来进行存酒。

其次是储存时间,对于白酒出厂前的储存时间,有着“清一浓三酱五”的说法。也就是优质的清香型白酒至少需要储存一年,浓香酒需要三年,而酱香酒需要五年。使新酒进一步陈化老熟,才可达到出厂标准。

以上就是关于影响酱香白酒品质的9大因素,如果各位还有任何疑问或者关于酱香白酒知识方面的探讨,欢迎随时联系。

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