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白酒不是度数越高,越辛辣?但为何一些38度白酒要比53度的更辣?

时间:2020-07-31 16:07来源:涞两杯 作者:小武 点击:
高度白酒以及低度白酒,若要细究两者有何区别,相信很多人都觉得两者最大的区别就是高度白酒相对来说更为浓烈、辛辣、呛喉,而低度白酒更为寡淡、绵柔、适口。的确,“白酒的度数越高,其乙醇含量就越多,其刺激性就越大,辛辣感就越强”这个说法存在已久,相信很多酒友也深以为然。

高度白酒以及低度白酒,若要细究两者有何区别,相信很多人都觉得两者最大的区别就是高度白酒相对来说更为浓烈、辛辣、呛喉,而低度白酒更为寡淡、绵柔、适口。的确,“白酒的度数越高,其乙醇含量就越多,其刺激性就越大,辛辣感就越强”这个说法存在已久,相信很多酒友也深以为然。

酱香白酒

但若是酒友们平时喝酒有留意过,你会发现若是将一瓶38度的二锅头跟一瓶53度的优质酱香酒来相比,两者分别喝下去,肯定是度数更低的二锅头要更为辛辣、呛喉!此外,同度数、同香型的两瓶酒,若是陈酿时间不同,其辛辣感也会不一样。

1、辛辣源头非乙醇

这是因为白酒那不可避免的辣味,实际上是口腔粘膜被刺激后,所产生的一种灼痛感。其是一种痛觉,并非是味觉。而纯酒精带给人的味觉体验是“微甜”的,是可以增加酒液甜味感的,其并非是“辛辣”的。

所以说,合格的乙醇是会增加酒体微甜感的,白酒的辣感实际上与白酒度数无关,别再让酒精背锅了!而有时候喝到的白酒之所以会辛辣无比,则是因为酒液中所含杂醇油以及糠醛、乙醛、乙缩醛等低沸点醛类物质过量所造成的。

存在必然是合理的,其中,适量的杂醇油可以促进酒体的醇厚感觉,但过多会导致酒液辛辣、苦涩,过少会导致白酒缺香、口感淡薄;而适量的醛类物质能对白酒的香气起平衡协调作用,且还能促进白酒的陈化老熟。但过量时会使得酒辣而苦,影响酒质。

酱香白酒

2、造成白酒辛辣的原因

此外,在酒液中杂醇油以及醛类物质过量不仅是使得酒辛辣的源头,同样也是饮后使人产生口干、头晕、涨痛等一系列上头现象的原因之一。而白酒中的杂醇油、醛类物质等之所以会过量,导致酒辛辣且易上头,主要有以下几个原因。

首先是在原辅料选择上,所选用的原料蛋白质过多,会生成大量杂醇油。而使用的谷壳等辅料用量过多,且未经清蒸处理,谷壳中含有的多缩戊糖在受热后会生成大量的糠醛,使得酒液带有糠味且燥辣;

其次,在酒醅发酵时,周围卫生以及入窖条件没处理好,导致酒醅感染了大量的乳酸菌。而大量的乳酸菌与酵母菌共生,所生成的大量甘油会进一步转化成辣味特别大,有着“辣味大王”之称的丙烯醛、丁烯醛,也会导致白酒变得更为辛辣;

最后,在馏酒时,温度没掌控好,流酒温度过低以及“掐头去尾取中段”这一工序没有做好,都是会导致酒液中所含的醛类物质较多,酒液辛辣的。此外,这些物质虽然可以尽量减少,但是刚刚馏出的新酒其不可避免都会含有一定量的硫化物、丙烯醛等使酒口感变得辛辣的低沸点物质。

但正规酒厂的白酒出厂后其所含的乙醛含量一般都会符合相关标准,且不同香型的白酒,能使得酒带明显辛辣感的乙醛量也不同。如清香酒,乙醛含量在0.15g/L左右就会有辛辣感,而浓香酒则需要在0.30g/L左右,酱香酒则要在0.60g/L左右才会感受到明显的辛辣味。

那么,各个香型白酒酒液中的杂醇油、乙醛等物质是如何降下来,到达一个合格线,甚至更低。从而使得酒液辛辣感大大下降、酒体绵柔、醇厚感增加,但是又不会缺香呢?

涞两杯酱香白酒

3、褪去辛辣有妙招

首先,除去要在生产过程中严格把控,将这些物质的量尽量降低外。所得的新酒经过适当的陈酿老熟后,也能明显降低辣感。因为在白酒陈化老熟时,酒液内部所发生的一系列缔合、挥发、酯化和缩醛化等物理化学变化,是有利于减少酒体刺激感,使得诸味更为协调的。

而这也是为什么老酒相较新酒来说要更为醇厚、绵柔,但口感更为丰满的原因了。但有一些通过化学、物理等方法来直接改变酒体内部环境,从而达到快速催陈,但效果不稳定的“假老酒”,容易“回生”,放置一段时间后,又会带有新酒的辛辣感,酒友们需警惕。

其次,在白酒出厂前使用多种调味酒对基酒进行勾调,不仅能使得白酒酒体风格突出,诸味协调,且也能掩盖住酒体的辛辣感。一些“三精一水”的酒精酒,通过合理的酒体设计、勾调后,同样也能使辛辣感褪去。当然,虽然酒不辣了,但是所含的杂醇油、醛类物质等并没有减少,这样的酒饮用后还是容易上头的。

故此,酒友们若是想要喝上在口感上褪去辛辣,变得更为醇厚、绵柔,且喝后不易上头、无宿醉感的白酒,度数并不是其中关键,酒质才是硬道理。故此,不管度数高低,若是有条件,酒友们应该首选正规酒厂所生产出来的纯粮酒。此外,也可在好酒有好价时存上一批新酒来喝旧存新,从而喝上性价比更高且更靠谱的老酒。

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